Melkzuurbacteriën: definitie, weldadige effecten en gevaren

Melkzuurbacteriën: definitie en geschiedenis

Een melkzuurbacterie is een bacterie die melkzuur produceert door fermentatie, oftewel door de omzetting van koolhydraten.

In grote lijnen onderscheiden we vier families van melkzuurbacteriën:

• Lactobacillus: de lactobacillen;
• Bifidobacterium: de bifidobacteriën;
• Lactococcus;
• Streptococcus.

Aan deze vier families kunnen we nog de leuconostoc toevoegen (die behoort tot de familie van de lactobacillen).

Melkzuurbacteriën worden al duizenden jaren gebruikt voor de conservering van voedsel. Toch ontdekte men pas vrij laat, namelijk in de 19^e eeuw het proces van de melkzuurfermentatie, namelijk in melkproducten. Dus hoewel deze geweldige bacteriën een belangrijke rol spelen in tal van omzettingsprocessen van voedsel (en metabole processen, zoals de aanmaak van ATP in het lichaam), vallen ze nog altijd in de categorie 'melkzuur'.

Melkzuurbacteriën en yoghurt: hoe werkt dat?

Om yoghurt te maken gebruikt men melkzuurbacteriën, met name de Lactobacillus bulgaricus en de Streptococcus thermophilus. Nadat deze bacteriën zijn toegevoegd aan de melk, beginnen de melkzuurbacteriën de koolhydraten uit de melk om te zetten, met name de lactose. Hierbij ontstaat melkzuur.

Dit melkzuur bevordert vervolgens de stremming van de melk, waardoor de typische yoghurttextuur ontstaat en waardoor het product zuur wordt.

Wanneer er bifidobacteriën worden gebruikt krijgen we een product met een andere textuur en een andere smaak. Dit product valt meestal niet onder de noemer yoghurt.

Melkzuurbacteriën en kaas: een ander gebruik van de bacterie

Melkzuurbacteriën en stremsel zijn essentieel bestanddelen voor het maken van kaas. Om kaas te maken moet de melk uiteraard gestremd worden .Zo kan men het 'vastere deel' van de melk scheiden van het vloeibare deel. Om dit te voor elkaar te krijgen, gebruikt men ofwel stremsel, ofwel melkzuurbacteriën:

• men gebruikt melkzuurbacteriën voor smeuïge, weke kazen waarvan de wrongel fragiel is en de houdbaarheid beperkt is (camembert, chaource, geitenkaas, etc.);
• men gebruikt stremsel voor hardere kazen die langer bewaard kunnen worden (zoals Comté, etc.) en die een stevige, meer elastische wrongel hebben;
• afhankelijk van het gewenste resultaat kan men ze ook allebei toevoegen. Zo kan men een breed scala aan kazen produceren!

Melkzuurbacteriën en lacto-fermentatie

Wie denkt dat melkzuurbacteriën alleen gebruikt worden voor het maken van kaas en yoghurt, heeft het mis! Deze micro-organismen worden namelijk ook ingezet voor de lacto-fermentatie van groente. Denk maar eens aan de productie van zuurkool. (1)!

Het principe is als volgt: men laat de groente fermenteren in een pekeloplossing een mix van water en zout). Hierbij worden de van nature aanwezige melkzuurbacteriën gestimuleerd om een deel van de koolhydraten in de groente om te zetten. Er ontstaat een zuur voedingsmiddel dat rijk is aan natuurlijke melkzuurbacteriën en dat uitstekend is voor het microbioom in onze darm!

Melkzuurbacteriën en droge worst? Je zou er niet direct opkomen, maar het is echt zo: ook bij het maken van droge worst is melkzuurfermentatie een essentiële stap.

Melkzuurbacteriën en lactose-intolerantie:

Omdat melkzuurbacteriën de lactose gebruiken om melkzuur aan te maken, bevatten kazen een veel lager lactosegehalte dan melk. Om die reden kunnen mensen met een lactose-intolerantie wel kaas en zelfs yoghurt eten. En dat hebben ze te danken aan de melkzuurbacteriën (2)!

Goed om te weten: de hardere kazen (zoals Comté) bevatten nog minder lactose dan de zachtere kazen. In de hardere kazen hebben de melkzuurbacteriën nog meer van de lactose gebruikt en is er een stevigere wrongel ontstaan.

Weldadige effecten van melkzuurbacteriën voor de darmflora

Ons lichaam beschikt over miljarden gunstige bacteriën die zich op cruciale plekken in ons lichaam bevinden. Samen vormen ze ons microbioom. Vandaag de dag onderscheiden we:

• het microbioom van de mond;
• het microbioom van het keel-, neus-, oorgebied;
• het microbioom van de melkklieren;
• het microbioom van de huid;
• het microbioom van de vagina;
• het microbioom van de darm.

Met name dat laatste gebied is de afgelopen jaren veelvuldig onderzocht. Artsen hebben namelijk ontdekt dat de gezondheid van het microbioom in de darmen niet alleen een directe invloed heeft op de kwaliteit van ons immuunsysteem, maar ook op onze stemming (3-4).

Nu moet u weten dat het microbioom van onze darmen (ook wel 'darmflora' genoemd) voornamelijk bestaat uit melkzuurbacteriën! Dat is dan ook de reden dat probiotica over het algemeen voor het overgrote deel bestaan uit melkzuurbacteriën (5).

In probiotica, waarvan men inmiddels het gunstige effect op de darmflora erkent, vinden we meestal de volgende bacteriën (6):

• Lactobacillus delbrueckii;
• Lactobacillus bulgaricus;
• Streptococcus thermophilus;
• Lactobacillus acidophilus;
• Lactobacillus rhamnosus;
• Lactobacillus helveticus;
• Lactobacillus plantarum ;
• Bifidobacterium animalis;
• Bifidobacterium infansis;
• Bifidobacterium bifidum.

Een groot aantal van deze stammen vindt u terug in ons probioticasupplement met verschillende stammen , Full Spectrum Probiotic Formula.

Melkzuurbacteriën: gevaren

In onderzoeken naar melkzuurbacteriën is geen enkel concreet gevaar aangetoond in relatie tot de consumptie ervan. Alleen een excessief hoge inname van lacto-gefermenteerde producten kan leiden tot een eventueel laxerend effect, omdat in dat geval de darmen te sterk gestimuleerd worden door de melkzuurbacteriën.

Maar afgezien daarvan kunt u gerust gedurende een langere periode een probioticakuur gebruiken. Al adviseert men meestal wel om een kuur 3 maanden aan te houden en daarna een pauze in te lassen om het microbioom in de darmen de kans te geven zelf de samenstelling weer vorm te geven.

Voor meer informatie over de inname van probiotica leest u onze blogs ' Hoe lang mag een kuur met probiotica duren?' ' Probiotica: kunnen we dat zonder pauze innemen? '