Schwarzer Knoblauch: 4 Vorteile dieses gereiften Gewürzes

Schwarzer Knoblauch, eine frisch gealterte Zehe

Während Knoblauch ein uraltes Gewürz ist, tauchte der schwarze Knoblauch (oder gereifte Knoblauch) erst Ende der 90er Jahre auf, und zwar auf Anregung des japanischen Professors Jin-Ichi Sasaki.

Trotz seines Namens und seines Aussehens unterscheidet er sich botanisch nicht vom gewöhnlichen Knoblauch (Allium sativum): Er stellt lediglich eine “gealterte“ Abandlung davon dar. Die weißen Knoblauchknollen durchlaufen nämlich eine kontrollierte Gärung in einem geschlossenen Raum, wo sie einer milden Hitze (zwischen 60 und 90 °C) und einer hohen Luftfeuchtigkeit (in der Größenordnung von 70 bis 90 %) ausgesetzt sind).

Nach 2 bis 5 Wochen kommen die Zehen kandiert, weich und umhüllt von einem kohlefarbenen Kleid, das an Pflaumen erinnert, heraus. Diese Metamorphose ist das Ergebnis einer umfangreichen Reihe von biochemischen Umwandlungen (1).

Dieses atypische Gewürz, das schnell von großen Köchen übernommen wurde, verführt mit seinem umami -Geschmack (alias der "fünfte Geschmack"), der an Balsamico und Lakritze erinnert. Was ist mit seiner Schärfe? Die verliert es vollständig, was es umso verdaulicher. macht. Dies ist darauf zurückzuführen, dass Allicin (das Molekül, das den Mundgeruch so sehr beeinträchtigt) bei der Reifung drastisch reduziert wird (2).

Über die gastronomische Sphäre hinaus begeistert der gereifte Knoblauch auch die wissenschaftliche Gemeinschaft. Der Reifeprozess erzeugt nämlich die Bildung von neuen wertvollen Verbindungen, die zu den bereits gut belegten Vorteilen des weißen Knoblauchs hinzukommen. Lassen Sie uns ihre Besonderheiten untersuchen.

Schwarzer Knoblauch und antioxidative Wirkung

Da weißer Knoblauch bereits über bemerkenswerte antioxidative Eigenschaften verfügt, erweitert er sein Nährstoffprofil durch Fermentierung erheblich.

Mehrere Studien haben insbesondere einen konsequenten Anstieg des Gehalts an Polyphenolen, Phenolverbindungen (um das 3- bis 4-fache) und Flavonoiden (um das 2- bis 8-fache) in schwarzen Knoblauchzehen im Vergleich zu frischem Knoblauch festgestellt (3-5).

Der gealterte Knoblauch zeichnet sich insbesondere durch eine Rekordkonzentration an S-Allylcystein aus, einer schwefelorganischen Verbindung, die einen großen Teil seiner gesundheitlichen Vorteile erklären soll (6-7): Während sie im rohen Knoblauch durchaus vorhanden ist, soll sie in 3- bis 6-mal höheren Anteilen in seiner braunen Version vorkommen! 

Die Umwandlung in schwarzen Knoblauch mündet parallel dazu in die Entstehung von Molekülen, die in frischem Knoblauch nicht vorkommen und besonders stark sind: Hydroxymethylfurfural (HMF) und Melanoidine (8-9). Diese verursachen seine Bräunung.

Vorteile von schwarzem Knoblauch für die Herz-Kreislauf-Gesundheit

Wie seine frische Variante trägt schwarzer Knoblauch zur Herz-, Gefäß- und Venengesundheit bei (10).

Mehrere Studien wurden insbesondere bei Probanden mit Arterienhochdruck durchgeführt. Nach mehreren Wochen des Konsums von gealtertem Knoblauch wurden verschiedene Schlüsselparameter moduliert, wie die arterielle Steifigkeit, der systolische Blutdruck oder die Pulswellengeschwindigkeit (11).

Zu beachten ist, dass Tierstudien die Interaktion von schwarzem Knoblauch mit dem Renin-Angiotensin-System erforschen, das eine zentrale Rolle bei der Regulierung der kardiovaskulären und renalen Funktionen spielt (12).

Außerdem scheint gealterter Knoblauch auch die Thrombozytenaggregation zu beeinträchtigen, ein Phänomen, das an der Bildung von Blutgerinnseln beteiligt ist (13).

Effektive Wirkung gegen Cholesterin

Ein Schutz für unsere Arterien? Ob schwarz oder weiß, Knoblauch trägt zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutlipidspiegels und damit zur Erhaltung eines normalen Cholesterinspiegels bei (14). Durch ihren Reichtum an Phytonährstoffen könnte die fermentierte Variante durchaus punkten.

Beispielsweise hat eine Studie, die an Menschen mit einer leichten Hypercholesterinämie durchgeführt wurde, eine Ausgleichung des Lipidprofils nach einer mit schwarzem Knoblauchextrakt angereicherten Minero-Vitamin-Supplementation gezeigt. Die Werte der Lipoproteine hoher Dichte (das «gute Cholesterin») und die von Apolipoprotein B (das die Formen des "schwachen Cholesterins“ transportiert) wiesen erhebliche Veränderungen auf (15).

Fermentierter Knoblauch und das Immunsystem

Knoblauch vertreibt nicht nur Vampire, sondern fungiert auch als natürliches Schutzschild für den Körper: Er trägt zur gesunden Immunität und zum Schutz vor Bakterien bei.

In jüngster Zeit haben sich Forscher mit den Auswirkungen von schwarzem Knoblauch auf bestimmte Entzündungs- und Immunmarker, wie Tumornekrosefaktor-Serum α (TNF-α) ou l'Interleukin-6 (IL-6), bei fettleibigen Menschen und diabetischen Ratten beschäftigt (16-17). Diese Ergebnisse eröffnen neue Perspektiven für dieses Gewürz mit ungeahnten Ressourcen.

Wie können Sie die Vorteile von schwarzem Knoblauch am besten nutzen?

Selbstverständlich können Sie gereiften Knoblauch in Ihre Würzmischungen einmischen, wobei Sie darauf achten sollten, ihn nicht zu erhitzen, um seine wertvollen Nährstoffe zu erhalten. Um jedoch in einer konzentrierteren Form davon zu profitieren, sollten Sie eine Ergänzung von schwarzem Knoblauch wählen.

Sie wissen nicht, welche Sie wählen sollen? Beachten Sie den Gehalt an Wirkstoffen, wie S-Allylcystein oder Melanoidine, die beide für eine optimale Wirksamkeit stehen (das Nahrungsergänzungsmittel Organic ABG10+®, zum Beispiel, basiert auf einem Extrakt aus schwarzem Bio-Knoblauch, der mit 0,1 % S-Allylcystein dosiert ist, ein Rekordwert derzeit, und übt aufgrund seines Reichtums an Melanoidinen eine antioxidative Wirkung aus, die im Durchschnitt 10 Mal höher ist als die von Supplementierungen mit schwarzem Knoblauch auf dem Markt).

Synergetische Ergänzungen, die Sie mit dieser fermentierten Würze kombinieren können

Sie leiden an einem besonderen Ungleichgewicht? Andere natürliche Verbindungen können synergetisch mit Ihrem Extrakt aus schwarzem Knoblauch wirken.

Für Blutdruckstörungen ist die Verbindung von Kalium (das zur Aufrechterhaltung eines normalen Blutdrucks beiträgt) und Weißdorn (der an einer normalen Herz-Kreislauf-Funktion beteiligt ist) eine hervorragende Option (18-19). Einige Nahrungsergänzungsmittel setzen daher auf diese schlagkräftige Kombination (die innovative Formel Tensix kombiniert Kalium, Weißdorn und weitere erlesene natürliche Inhaltsstoffe wie Selleriesamen oder Fischpeptide).

Pantethin, ein spezielles Derivat von Vitamin B5, ist Gegenstand vielversprechender Untersuchungen im Bereich des Fettstoffwechsels (zu finden im patentierten Nahrungsergänzungsmittel Panthetin, Ergebnis jahrzehntelanger Forschung) (20).