Virtù dell’aglio nero: 4 benefici di questo condimento invecchiato

L’aglio nero, un baccello invecchiato giovanissimo!

Se l’aglio è un condimento ancestrale, l’aglio nero (o aglio stagionato) fa la sua comparsa solo alla fine degli anni ‘90 su sollecitazione del professore giapponese Jin-Ichi Sasaki.

Nonostante il nome e l’aspetto, da punto di vista botanico non differisce dal classico aglio bianco (Allium sativum), ma costituisce semplicemente una versione “invecchiata”: le teste di aglio bianco subiscono, infatti, una fermentazione controllata in luogo chiuso, dove vengono sottoposte a calore dolce (tra 60 e 90 °C) e forte umidità (dell’ordine del 70-90%).

Dopo 2-5 settimane, i baccelli risultano canditi, morbidi e con la classica colorazione nero carbone che ricorda la prugna. Questa metamorfosi è il risultato di un ampio insieme di trasformazioni biochimiche (1).

Rapidamente adottato dai grandi chef, questo condimento atipico seduce per il suo sapore umami (ossia il “quinto sapore”), che ricorda l’aceto balsamico e la liquirizia. Il gusto forte e pungente? Lo perde completamente, il che lo rende ancora più digeribile– questo fatto si spiega con la drastica riduzione dell’allicina (la molecola responsabile del cattivo alito…) durante il processo di invecchiamento (2).

Al di là della sfera gastronomica, l’aglio stagionato appassiona la comunità scientifica. Il processo di maturazione genera, infatti, la formazione di nuovi composti virtuosi che si sommano ai benefici dell’aglio bianco, già solidamente supportati. Esaminiamo le sue specificità.

Aglio nero e attività antiossidante

Già dotato di notevoli proprietà antiossidanti, l’aglio bianco arricchisce notevolmente il suo profilo nutrizionale con la fermentazione.

Diversi studi hanno rilevato, in particolare, un aumento significativo dei livelli di polifenoli, composti fenolici (da 3 a 4 volte superiori) e flavonoidi (da 2 a 8 volte superiori) negli spicchi d’aglio nero rispetto all’aglio fresco (3-5).

L’aglio invecchiato si distingue soprattutto per una concentrazione record di S-allil-cisteina, un composto organosolforato che spiegherebbe gran parte dei suoi benefici per la salute (6-7): se è presente in quantità significative nell’aglio crudo, si troverebbe in proporzioni da 3 a 6 volte superiori nella sua versione nera!

La trasformazione in aglio nero ha determinato, nel contempo, la comparsa di molecole assenti dall’aglio fresco ed estremamente potenti: l’idrossimetilfurfurale (HMF) e le melanoidine (8-9) responsabili dell’imbrunimento.

Le virtù dell’aglio nero per la salute cardiovascolare

Come la sua versione fresca, l’aglio nero promuove la salute cardiaca, vascolare e venosa (10).

In particolare, sono stati condotti diversi studi in soggetti affetti da ipertensione arteriosa. Dopo diverse settimane di consumo di aglio invecchiato, sono stati modulati diversi parametri chiave, come la rigidità arteriosa, la pressione sistolica o la velocità dell’onda di polso (11).

Si noti che gli studi sugli animali prendono in considerazione l’interazione dell’aglio nero con il sistema renina-angiotensina, che svolge un ruolo centrale nella regolazione delle funzioni cardiovascolari e renali (12).

Inoltre, l’aglio invecchiato sembra anche interferire con l’aggregazione piastrinica, un fenomeno coinvolto nella formazione di coaguli di sangue (13).

Azione efficace contro il colesterolo

Un protettore delle nostre arterie? Che sia nero o bianco, l’aglio contribuisce al mantenimento di un livello normale di lipidi nel sangue e quindi al mantenimento di un livello normale di colesterolo (14). Grazie alla sua ricchezza di fitonutrienti, la versione fermentata potrebbe guadagnare punti.

Ad esempio, uno studio condotto su persone con lieve ipercolesterolemia ha mostrato un riequilibrio del profilo lipidico dopo l’integrazione con vitamine minerali arricchite con estratto di aglio nero. I livelli di lipoproteine ad alta densità (il “colesterolo buono”) e quelli di apolipoproteina B (che trasporta le forme di “colesterolo cattivo”) hanno mostrato variazioni significative (15).

Aglio fermentato e sistema immunitario

Mentre tiene lontani i vampiri, l’aglio funge anche da scudo naturale per l’organismo: partecipa alla salute del sistema immunitario e alla protezione contro i batteri.

Recentemente, i ricercatori hanno esaminato gli effetti dell’aglio nero su alcuni marcatori per le risposte infiammatorie e immunitarie, come il fattore di necrosi tumorale sierica α (TNF-α) o l’interleuchina-6 (IL-6), nei soggetti obesi e nei ratti diabetici (16-17). Questi risultati aprono nuove prospettive per un condimento dalle risorse insospettabili.

Come sfruttare al meglio i benefici dell’aglio nero?

Naturalmente puoi integrare l’aglio stagionato nelle tue preparazioni per i condimenti, evitando accuratamente di riscaldarlo per preservarne i preziosi nutrienti. Tuttavia, per beneficiarne in una forma più concentrata, considera l’idea di optare per un integratore di aglio nero.

Non sai quale scegliere? Esamina attentamente il contenuto di principi attivi, come la S-allil-cisteina o le melanoidine, entrambe garanzia di un’efficacia ottimale (l’integratore Organic ABG10+®, ad esempio, si basa su un estratto di aglio nero biologico dosato allo 0,1% di S-allil-cisteina, valore record al momento, ed esercita un’attività antiossidante mediamente 10 volte superiore rispetto agli integratori di aglio nero sul mercato, per la sua ricchezza di melanoidine).

Integratori sinergici da associare a questo condimento fermentato

Soffri di uno squilibrio particolare? Altri composti naturali possono agire in sinergia con l’estratto di aglio nero.

Per i disturbi della pressione sanguigna, la combinazione di potassio (che contribuisce al mantenimento di una pressione sanguigna normale) e biancospino (che partecipa alla normale funzione cardiovascolare) è un’opzione eccellente (18-19). Alcuni integratori puntano così su questa combinazione d’urto (la formula innovativa Tensix unisce potassio, biancospino e altri ingredienti naturali selezionati come semi di sedano o peptidi di pesce).

La pantetina, un derivato particolare della vitamina B5, è oggetto di studi promettenti nel campo del metabolismo lipidico (presente nell’integratore brevettato Panthetine, frutto di diversi decenni di ricerca) (20).